Jurnal - EFEKTIFITAS KUNYIT SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP MASA SIMPAN NUGGET JAGUNG

Jurnal - EFEKTIFITAS KUNYIT SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP MASA SIMPAN NUGGET JAGUNG (TURMERIC’S EFFECTIFITY AS A NATURAL PRESERVATIVE

FOR EXPIRE DATE OF CORN NUGGET)

Fauzan Azima - Anwar Kasim - Gustiarini Rika Putri

ABSTRAK

          Penelitian tentang “Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet Alami Terhadap Masa Simpan Nugget Jagung” telah dilaksanakan di Laboratorium Makanan Dinas Koperasi UMKM Perindustrian dan Perdagangan Kota Padang Panjang pada bulan Maret 2010 sampai Juli 2011. Tujuan penelitian adalah untuk meminimalkan mikroba perusak nugget jagung dengan menambahkan kunyit giling dan menentukan efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan olahan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan.

              Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan Faktorial 5 x 3 dan 3 ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji F dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test pada taraf nyata 5%. Pengamatan terhadap nugget jagung setengah jadi adalah masa simpan, bilangan peroksida, kekerasan dan kekompakan, Total Plate Count. Pengamatan Nugget Jagung siap konsumsi adalah penilaian organoleptik. Penilaian terbaik dari organoleptik dianalisis secara kimia, yaitu: analisis kadar air, analisis lemak dan analisis protein.

          Hasil penelitian bilangan peroksida nugget jagung selama penyimpanan berkisar antara 210,14-520,14 miliekivalen per 1000 g. Hasil analisis kerusakan fisik nugget jagung selama penyimpanan dapat diminimalkan dengan penambahan kunyit giling. Hasil analisis Total Plate Count menunjukkan bahwa penyimpanan Nugget Jagung pada suhu -15 C selama 30 hari mampu menekan pertumbuhan mikroba dari 5,0 x 104 cfu/g  tanpa penambahan kunyit) menjadi 2,4 x 104  cfu/g (penambahan kunyit 4%). penambahan kunyit 4% pada suhu -15 C memiliki umur simpan terlama yaitu 68 hari atau 2 bulan 8 hari. Penambahan kunyit 3% menghasilkan nugget jagung yang paling disukai panelis.

Key words : Kunyit, Pengawet Alami, Masa Simpan dan Nugget Jagung

PENDAHULUAN

           Salah satu jenis makanan ringan yang cukup terkenal di Kota Padang Panjang adalah pergedel jagung. Pergedel jagung merupakan olahan jagung yang yang ditambah bumbu-bumbu dan biasanya disajikan setelah digoreng. Pergedel jagung enak dikonsumsi dalam keadaan panas, tetapi kondisi ini hanya bertahan dalam jangka waktu lebih kurang 20 menit. Masa simpan pergedel jagung yang layak konsumsi kisaran waktu 2 hari.

               Nugget jagung diolah dari adonan pergedel jagung dan diformulasi kembali sehingga memenuhi dari karakteristik fisik dan kimia nugget melalui penambahan daging ayam, tepung terigu dan tepung kedelai. Nugget jagung yang dihasilkan bisa langsung digoreng dan dikonsumsi atau diolah dalam bentuk setengah jadi kemudian dibekukan dan digoreng terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

          Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kondisi optimal konsumsi pergedel jagung melalui diversifikasi dalam bentuk nugget jagung dan untuk memperpanjang masa simpan produk olahan nugget jagung perlu ditambahkan kunyit sebagai pengawet alami. Namun demikian belum dapat diketahui efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan nugget jagung.

             Tujuan penelitian adalah untuk meminimalkan mikroba perusak nugget jagung dengan menambahkan kunyit giling dan menentukan efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan olahan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan.

Download Full Jurnal, Klik:

Keyword: Download Jurnal Gratis - Jurnal Farmasi - Jurnal Ilmiah Gratis

Posted in: Jurnal,Jurnal Nasional